Lebensmittelchemiker aus München entdeckten, dass Gingerol aus der Ingwerwurzel gegen schlechten Atem half und dass Zitronensäure salzige Speisen weniger salzig schmecken ließ. Verantwortlich für die Effekte war eine Veränderung des Speichels.

Ingwer sorgt für bessere Atemluft

Die Ingwerwurzel erhält durch den Inhaltsstoff Gingerol ihren typischen scharfen Geschmack. Die Wirkung von Gingerol erforschte ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie. Bei 8 Testpersonen bestimmten die Forscher die Zusammensetzung von Speichel und Atemluft vor und nach dem Genuss von Ingwer. Durch Gingerol erhöhte sich die Konzentration eines Eiweißes, das im Speichel übelriechende, schwefelhaltige Substanzen abbaut, auf das 16-fache des normalen Wertes. Der unangenehme, faulige Geruch von Schwefel in manchen chemischen Verbindungen schlägt sich ebenfalls in der Ausatemluft nieder.

Laut Studienleiter Prof. Thomas Hofmann vermindert Gingerol damit den lang anhaltenden Nachgeschmack vieler Lebensmittel. „Auch unser Atem riecht dadurch besser“, erklärt er. Hofmann sieht im beobachteten Gingerol-Effekt eine Möglichkeit, zukünftig neue Mundpflegemittel zu entwickeln.

Mit Zitrone schmeckt Essen weniger salzig

In einem zweiten Teil stellten sich die Lebensmittelchemiker die Frage, wie Zitronensäure auf die salzige Geschmackswahrnehmung wirkt. Nach dem Genuss von Zitronensaft nahm bei den Testpersonen der Speichelfluss zu. Außerdem erhöhte sich die Menge der gelösten Mineralstoffe. Zu diesen Mineralstoffen gehört unter anderem Natrium, das im Speichel in Form von Natriumionen vorkommt. Durch die Säure im Zitronensaft stieg die Menge an Natriumionen auf das 11-fache des Normwertes im Speichel.

Hofmann erklärt, warum gesalzene Speisen durch die Zitronensäure weniger salzig schmecken: „Kochsalz ist nichts anderes als Natriumchlorid, wobei die Natriumionen beim Menschen für den Salzgeschmack verantwortlich sind. Enthält der Speichel bereits höhere Konzentrationen an Natriumionen, müssen verkostete Proben einen deutlich höheren Salzgehalt aufweisen, um sie vergleichsweise salzig zu empfinden.“

Hofmann und Kollegen möchten mit weiteren Untersuchungen eine wissenschaftliche Basis schaffen, zukünftig die Lebensmittelherstellung am Geschmacksempfinden der Verbraucher auszurichten.

Quelle: Eurekalert